LES QUALITÉS DU LAIT
La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache.
Le lait est alors le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition
ou soustraction.
Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en b-carotènes de la matière grasse. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable. Ses principales propriétés physico-chimiques sont rassemblées dans le tableau ci-dessus:
Caractéristiques physico-chimiques du lait
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pH (20°C) |
6,5 à 6,7 |
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acidité titrable |
15 à 17 °D (degrés Dornic) |
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densité (20°C) |
1,028 à 1,036 |
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température de congélation |
- 0,51 °C à - 0,55 °C |
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valeur énergétique |
± 275 kJ.(100 ml)-1 |
Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :
- une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre, des ions et des composés azotés;
- des phases colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes protéiniques;
- des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse.
Source: Université Libre de Bruxelles.